COCA DE BOQUERÒN

-----COCA DE BOQUERÒN---

-ingredientes para la masa, 600 gmos de harina, 220 cls de aceite de oliva, 250 cls de cerveza y sal, la harina se pasa por un cedazo para que nó esté apelmazada a la hora de hacer la masa, se ponen todos los ingredientes en un bol grande y se amasa hasta que la pasta quede compacta y se deja reposar unas tres horas.

-ingredientes para el relleno, 800 gmos de cebollas y 750 gmos de boquerones,

-los boquerones se les quita la cabeza ,la espina y las tripas, se ponen al congelador 24 horas antes de prepararlos, (por la salmolenosis) los hago a medio freir para que estén mas tiernos y nó los rebozo con harina.

-la cebolla se corta en trocitos pequeños y se frie a fuego lento con la cazuela tapada, se añade un poco de sal.

-ésta masa a la hora de "estirarla" para ponerla tanto en la base de la placa del horno y después para cubrirla hay que trabajarla con el rodillo puesto que suele encogerse un poco, la hago asi por que debe de quedar muy fina dicha masa.

- dicen los antiguos que ésta coca es típica de mi pueblo,.

MÚSICA,

PALOMA BLANCA, Habanera.

INTERPRETE. Coral Crevillentina.

arroz de conejo caracoles ESPECIAL

---arroz de conejo y caracoles ESPECIAL---

-ingredientes, 400 gms de arroz redondo, 800 gms de conejo,115 cls de aceite yá frito, 2100 ltrs de agua, 200 gms de tomate triturado, 24 caracoles de la sierra de crevillente, romero y tomillo para hacer infusión, que se añadirá al agua, pimentón molido, un puñado de garbanzos, sal y azafrán, ajos y pimiento rojo....

-a ésta paella la denomino ESPECIAL, por que es muy fina, es decir debe de tener como medio centímetro de grosor y en el centro de la misma como máximo 1 centímetro, se debe de hacer en una paellera más gande de lo que corresponde para la cantidad de arroz que lleva, por eso le añado más agua de lo normal para que los granos de arroz que circundan la paellera nó se quede sin cocinar, y sobre todo hay que "jugar" con la densidad de fuego para que salga "perfecta"

- en mis paellas que llevan cualquier clase de carne, tampoco le pongo cebolla ni guisantes, ni tampoco al comer el arroz le pongo limón...............posiblemente son manias mias....ésta clase de paella se come en la misma paellera.......

-MUSICA. romanza de Luisa Fernanda.......Solista Tono Fuentes

Di Quella Pira.....Il Trovatore.......Solista José Sempere

arrosset en el castell vell

--ARROSSET EN EL CASTELL VELL--

el castell vell es un paraje de la sierra de crevillente donde habia un castillo, hoy tan solamente queda un pequeño vestigio donde se aprecia los restos de un algibe y unos sillares, en ése término ,actualmente hay unas pequeñas casas donde habitualmente sus propietarios suelen pasar el verano, en una de esas propiedades solemos ir de vez en cuando unos amigos a comer una paella ó alguna "torrá"., en éste video estamos su propietario "el paco el mólla", jose sempere, javier mas, gian carlo, ambos discípulos de jose sempere y un servidor, acompañados de la familia.....

-paella de arroz con conejo y (póta) que es la pata de ternera, no confundir con cefalópodos. y de postres hice unas torrijas, la paella la hizo el yerno del paco el mólla y nosotros los probadores de sal..

-MUSICA : ária, nel furor, de la ópera IL PIRATA, de bellini

-tenor : jose sempere

- y a media tarde la guitarra y alguna "cantaeta"

arroz con gamba roja,rape y salmonetes

---ARROZ CON GAMBA ROJA,RAPE Y SALMONETES---

INGREDIENTES,medio kg de arroz redondo,150CL/ de aceite yá frito, 200 gms de tomate triturado 1.800 Ltros de fumet, ver video de fumet, 4 gajos de ajos, 3 ñoras secas fritas, y cola de rape, 15 gambas rojas medianas y 3 salmonetes fileteados previamente congelados.

Los ajos y las ñoras se pasan por el turmix, y se añaden al tomate yá frito, los salmonetes se pondrán en crudo, cuando el arroz lleve 10 minutos cociendo al igual que las gambas,

MUSICA;

Joaquin Fuentes, hermano de Antonio el "panaé"magnifico cantante y mejor actor, también le dedico ésta receta a su memoria;

-Dime romanza de Don Manolito

-Mis Buenos Aires Querido

-mayte cantada a dúo con su hermano Antonio......

- como podreis observar, en mis paellas de pescado o marisco, nunca les pongo guisantes ni cebolla, tampoco les pongo vino, ni tampoco lo como con allioli....posiblemente son manias mias.

-es la primera vez que lo preparo con salmonetes, y con toda la sinceridad, posiblemente no habia comido un arroz tan sabroso como éste en muchos años.....

POLLO ASADO

---- POLLO ASADO ----

INGREDIENTES:-muslos y contramuslos de pollo,patatas,cebollas pequeñas,-tomillo, romero,albahaca,oregano,ajos , laurel y pimienta molida.-sal, aceite y vino blanco.-se precalienta el horno 175 grados, se pone la bandeja al horno y cada 15 minutos se le dá la vuelta al pollo para que se vaya haciendo bién, suele estar sobre una hora y cuarto, cuando está hecho corto las cebollitas por la mitad y le pongo un poco de oregano con unas gotas de aceite, acompaño con unos pimientos italianos fritos a fuego muy lento,- es un plato que hago semanalmente..--

MUSICA.- ROMANZA ...LAS GRANADINAS.-

TENOR.- TONO FUENTES.- primo hermano de antonio fuentes "el panaé"

ARROZ NEGRO

-- ARROZ NEGRO --

-INGREDIENTES.625 gramos de arroz redondo,2.250 L/, fumet,2 ñoras,5 ajos,2 rodajas de atún,1 sepia , 1 pimiento verde para decorar la paella,300 gm, de tomate triturado 19o C/ de aceite ya frito y 8 bolsitas de calamar.

-aperitivo,puntillas de calamar rebozado con harina

-esgarraet, pimientos asados, capellanes a la brasa, ajo picado y aceite virgen extra.

-en éste video no explico la forma de preparar la paella, puesto que cuando la estaba haciendo estaba pensando en qué música poner, me vino la idea de poner la romanza denominada "el negro" de la zarzuela LA TABERNERA DEL PUERTO, y claro pensé en mi amigo ANTONIO FUENTES (el panaé) era panadero de profesión, y permitanme decir que era la voz de bajo cantante, quizá la más bella que yó haya escuchado, teniendo en cuenta que nó era profesional del canto, he puesto dicha romanza a su memoria, y se la dedico a josep y gloria (café de nit) por su maravillosa afición al bel canto... p.d...el mismo antonio se acompaña a la guitarra y el "coro" éramos unos cuantos amigos que alli nos encontrábamos..

ARROZ DE VERDURAS Y BACALAO

PAELLA DE VERDURAS Y BACALAO.

INGREDIENTES:

-JUDIAS VERDES,PATATAS,CALABACIN,PIMIENTO VERDE Y ROJO,ALCACHOFAS,BERENJENA,CEBOLLA,COLIFLOR,ESPARRAGOS VERDES Y BACALAO.

-500 GR. ARROZ

-150 CL. DE ACEITE YA FRITO.

-2 L. Y 1/2 DE AGUA, SAL Y AZAFRAN.

MUSICA:

-HABANERA : CUBA HERMOSA (CORO AMISTAD)

picaillo

-- PICAILLO --

INGREDIENTES:

-BACALAO ASADO.

-ÑORAS ,AJOS Y ACEITE.

-ESTE PLATO DE DENOMINA "PIPES Y CARASES" EN ELCHE Y "PERICANA" EN ALCOY.

-MUSICA :

HABANERA LA BORRACHITA (CORAL CREVILLENTINA)

ARROZ CON RAPE Y GAMBA ROJA

ARROZ DE RAPE Y GAMBA ROJA PARA 4 COMENSALES.

-INGREDIENTES:

-1.400 l. de fumet: ver video de fumet.

-400 gr. de arroz redondo.

-16 gambas rojas medianas.

-1 cola de rape mediana.

-5 ajos pelados,3 ñoras,200 gr de tomate triturado,sal y azafran.

-135 cl. de aceite de oliva.

MUSICA:-habaneras:enterradme en la playa(coral crevillentina)

-el abanico(coral crevillentina)

OPERA: Nessun Dorma,Puccini(tenor Jose Sempere)

FUMET DE PESCADO

-INGREDIENTES:

-2 kg. y 1/2 de pescado de roca,galeras,cabezas de langostinos y cabeza y espina de lubina y rape

-laurel,cebolla tierna,perejil,tomate y puerro.

-con todos estos ingredientes tienen que salir 5 l. de fumet, haciendo dos ebulliciones de 3,5 l de agua y 10 m. de coccion cada una.

-este tipo de fumet se puede utilizar para hacer cualquier tipo de arroz de pescado.

-musica:

habaneras:-por el mar, coro rabinos

-en un lago, coral crevillentina

PAELLA DE CONEJO Y COSTILLAS DE CERDO

-INGREDIENTES:

-625 G/ ARROZ REDONDO

-2.250 l. agua

-220 cl- aceite de oliva

-500 g/ conejo

-200 g/ costillas de cerdo

-200 g/tomate triturado

-100 g/garbanzos

-pimenton molido, sal y azafran

-infusión-tomillo y romero

-musica :habanera, titulo: voy en busca del olvido

-interprete. coral crevillentina

MULLAO Y ESGARRAT

INGREDIENTES:

-PIMIENTOS, BERENJENAS Y TOMATES

PRECALENTAR EL HORNO 15 M. A 170 ºC

-PONER SOBRE LA BANDEJA DE HORNO PAPEL ALUMINIO, LOS INGREDIENTES MENCIONADOS, AÑADIR UN POCO DE SAL Y UN POCO DE ACEITE DE OLIVA, MANTENER A LA MISMA TEMPERATURA 45 MINUTOS, DANDOLE UN PAR DE VUELTAS A LOS PIMIENTOS Y TOMATES, Y LISTO PARA PREPARAR..

-MUSICA...HABANERA....EN BARQUITO DE SAL

-INTERPRETE..CORAL CREVILLENTINA

PAELLA DE VERDURAS CON JAMON

ingredientes;500 gr, de arroz redondo, 1litro 800 cnt de agua a punto de hervir,150 cntl de aceite, 6 dientes de ajos troceados, 3 pimientos verdes italianos a trocitos, 1 berengena grande a daditos,la tercera parte de 1 col a trocitos pequeños, perejil en ramitas, 3 tomates de pera grandes rallados, 500 grmos de jamon serrano a daditos,sal y azafran....

paella ideada por mi amigo el joan....

MUSICA: Habanera

-Titulo : Fresca rosa , interpretada por Coral Crevillentina.

-Solista: Tono Fuentes

DULCE DE TOMATE

INGREDIENTES:

-1 kg y 100 gramos de pulpa de tomate.

-550 gr. de azucar.

-2 palos de canela en rama.

-1 corteza de limon, -coccion: 1 hora y media a fuego lento.

MUSICA:

-Maitechu Mia. Tenor: Tono Fuentes

RECETA DEDICADA A: Maripura y el seu marit Joan.

PAELLA DE CONEJO Y ALBONDIGAS A LEÑA

INGREDIENTES:

-1 kg. de arroz redondo.

-4 litros de agua.

-300 cl. de aceite ya frito.

-400 gr. de tomate triturado.

-1 cabeza de ajos,1 pimiento rojo y un bote de garbanzos pequeño.

-1 kg. y medio de conejo y 300 gr. de carne picada.

-romero,tomillo fino,sal,azafran y pimenton molido.

MUSICA:

-coro rabinos, habanera: dolor de ausencia.

-solista:Cayetano Mas Fabregat

VELLALMACEN

TORRIJAS

INGREDIENTES:
-litro y medio de leche entera.
-6 cucharadas de azucar
-1 corteza de limon y 1/2 corteza de naranja.
-2 palitos de canela y 1 trozo de vainilla.
-1/2 litro de aceite de oliva.
-3 huevos .
-azucar y canela molida, para rebozar...
--musica..habaneras..con sabor tropical........la golondrina
coro rabinos